手作り塩麹で漬けた塩麹豆腐 とりあえずサラダクリームにしてみた

塩麹どうやって活用してますか?

久しぶりの日本長期滞在。
せっかくだし日本でしか出来ないことやってみよう。

そう思い、今更ながら塩麹を手作りしてみた。
塩麹を作っても、それで終わりじゃない。
なにか料理に使わないと。
初めて作ったのは、塩麹豆腐。

今回は手作り塩麹、塩麹豆腐。
そしてそれを使ったサラダクリームを作ってみたので書いてみたいと思う。

塩麹作りにチャレンジ

発酵食品の本を図書館で借りる事数冊。
でも読んでるだけで、アウトプットしないと覚えないよね。
ということで、実際に作ってみることに。

まずはとっつきやすい塩麹から作ってみることにした。

買ってきたのは「みやこ麹」。
どこのスーパーにでも売っている米麹。

みやこ麹の袋に書いてある説明通りに作ってみることに。

材料は、

  • 米麹
  • 天然塩
  • お湯

作り方は、

ボールに60℃のお湯と天然塩を入れ混ぜ、塩をとかす。
そこに板状になっている米麹を手でほぐして混ぜる。

熱湯消毒した容器に入れて、常温で一週間から10日おく。
毎日一回かき混ぜてあげないといけない。

フタはぴっちり締めないで、軽く占める程度。

5日目でちょっと味見をしてみる。
作った時は、米の形状がしっかり残っていたが、このころになるとトロトロになっている。

指で潰せるくらいになって、甘い香りがしてきたら出来上がり。
あとは冷蔵庫保存。

味は?
うん、まだ塩味がとんがってるけど、甘味がある。

塩麹と合う食材は?

さて塩麹は出来たけど、どうやって食べてみようか?

『発酵食品 食材&使いこなし手帳』東京農業大学教授 岡田早苗氏の本によれば、

発酵食品とは、微生物によって食品のでん粉、タンパク質が分解されて、ブドウ糖、アミノ酸になることで甘味やウマミを持つようになる。

ということ。

では、漬ける食材はタンパク質を含むものか、でん粉を含むものが良いだろうということで、豆腐を漬けてみることに。
塩麹豆腐だ。

ネットで検索してみると、豆腐を塩麹で漬けるとチーズのようになるとか。
これは期待が大きい。

さてさて二晩漬けた豆腐塩麹。
さっそくタッパーをあけて、味をみてみる。

「・・・うーん、チーズじゃないな。。」
本当にチーズっぽくなるんかね?

チーズっぽくはないけど、確かにウマミは増している。
淡白な味の豆腐だが、甘味、塩味、うま味がはっきりわかる。

そのまま食べるとちょっと塩気が強い気がする。
豆腐を漬ける時は、あまり塩麹を使いすぎないこと。

これだな。
次はもうちょっと量を減らしてみよう。

ちょびちょび味見をしながら、
「何に合うかなぁ・・」と頭の中で素材を組み合わせて味をイメージしてみる。

塩麹豆腐のサラダクリーム

「ニンジンスティックのディップに合うなぁ」
と思ったので、サラダクリームにしてみることに決定。
ハンドブレンダーでクリーミィーなソースにしてみた。

冷蔵にあった、

  • レタス、
  • キュウリ、
  • ニンジン、
  • 枝豆

を使って和えてみた。
サラダクリームなんていうとオシャレだが・・。
まあ豆腐塩麹の白和えみたいなもんだ(笑)。

レタスを太めのリボン状に。
キュウリは細い千切りに。
ニンジンはピーラーでリボン状にした。

ボールで和えて、皿に盛る。
出来上がりに、ごま油をたらし、しょう油ゴマをふってみた。

写真撮影をしていた塩麹豆腐のサラダを見て、
「うまそうだなぁ」
と言ってきた母にも味見用におすそ分け。
豆腐とは分からなかったようだ。

塩味、甘味、うま味がすでに付いているので、他に足すものはなし。
最後にちょろっとゴマ油をかけて風味付け。
レタスが少々クタッとした頃が食べごろだと思う。

塩麹豆腐のサラダクリーム まとめ

今回は、初めて塩麹を作ってみた。
その塩麹を使って塩麹豆腐。
そして塩麹豆腐のサラダクリームを作ってみた。

塩麹に漬けた塩麹豆腐は、甘味、塩味、うま味がついており、下手に何かを加えなくてもおいしく食べることができる。
豆腐そのものをサラダとして食べる以外に、今回のようにソースやディップとして食べると野菜もたくさんた食べられるだろう。

前述した『発酵食品 食材&使いこなし手帳』によれば、

一般的に微生物は40℃以上で死んでしまい、微生物が排出する酵素は60℃以上になると機能しなくなる。

のだそう。

おいしい以上に、生きたまま腸まで行ってほしければ、焼いたり煮たりせずに、時には生で食べることも考えたほうが良さそう。
その為には、サラダに使うというのも一つの方法。
ぜひ普段の生活に生かしてください。

さて、次はどんな発酵食品にチャレンジしてみようか。

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