グルテンフリーのお菓子、米粉のベーキングを成功させる考え方

グルテンフリーダイエットを始めました。
小麦粉を使ったレシピを米粉に変えて作ってみましたが
いまいち美味しくありません。

グルテンフリーの生活を始めて、
グルテンフリーでお菓子作りも始めて、
こんな経験をしたことはないだろうか?

「ただ、小麦粉を米粉に代えればいいんでしょ?」
と思いがちだが、そう簡単にいはいかない。

私もグルテンフリー、
ヴィーガンのレシピ作りを始めて、
作るたびに自分のイメージする、
味、食感に近づけなくて、
かなり頭を悩ませ、試作を繰り返した。

普通に小麦を米粉に変えただけでは、
正直マズくて食べられない。

どうして米粉に代えただけでは上手くいかないのか?

どうしてか?
それは、

小麦粉を使った洋菓子に使われる、
「小麦粉」、「乳製品」、「卵」
などには、それぞれ美味しくなる役割があるから。

なので、洋菓子作りは昔から行われ、
長い歴史があっても、
いつもこのメンバー、
小麦粉、卵、乳製品、砂糖
がかかせない。
こういう材料でのレシピが長々と
昔から伝わっているわけで。。

「なぜ、米粉に代えると美味しくないのか?」
「なぜ、卵を使わないと、こんな風になるのか?」

と思うなら、焼き菓子における、

グルテンの働き
卵の働き
乳製品の働き

をちゃんと調べてみる必要がある。
ベーキングは科学である。
いつもそう思っている。

ふっくらした口当たり、
サクサクした口当たり、
きれいな焼き色、
おいしそうな膨らみ、
手でつまんだ時に、ちゃんと形をとどめる固さ、

それらは、グルテン、卵、乳製品がちゃんと
良い仕事をしてくれているから。

それを
小麦粉を米粉にする
卵を使わない
乳製品を使わない

となるならば、
「どういう働きが足らなくなるのか」
を考え、
「では、代替品として何を使えばいいのか」
という考えにつながるだろう。

たいがい、グルテンフリーの洋菓子のレシピには、
普通の小麦粉、乳製品、卵を使ったレシピより、
より多くの材料が必要となる。

それは、グルテン、卵、乳製品の働きを
補うために使われている。
ちゃんとした意味があることなのだ。

グルテンフリーの英語のレシピサイトを
見てみると、材料だけで、
ずらずらずらーっと長い。
もう、材料見ているだけで、
作る気が失せるほどだ。

小麦粉を絶ち、グルテンフリーの
ベーキングをしてみれば、
「小麦粉を使わないだけで、
こんなに美味しくないんだ・・。」

と気づくだろう。

それほど、焼き菓子作りにおいて、
グルテンは美味しさと食感に大きな役割をもつ。
私もレシピ作成を通して、痛いほど感じた。

米粉を使うなら、米の性質を理解すること

米粉
米は私達日本人とってとても身近な存在。

普段ごはんを炊いて、
食べていれば分かるだろうが、
炊いたご飯は冷めると固くなる。

炊いて残ったご飯を冷蔵庫で保存する。
冷えたごはん。
炊き立てのときは、あんなにふっくらしていたのに、
冷めたら芯があって固くてマズイ。

これは、米の特徴。
冷えると固くなるという特徴を米は持っている。

なので、米粉を使ったお菓子も、
焼き上がった時はふっくらもちもちしていたが、
冷えると固くなる。
そういう経験あるだろう。

なので、そういう米の特徴を知り、

「どうやったら、
冷めても固くならないスポンジを
米粉で作ることができるだろうか?」

と、考えることが必要になる。

これは洋菓子に限ったことではない。
米粉を多用する和菓子。
大福の求肥は、
米粉だけで作られているわけではない。
いくらもち粉だって、
餅だって冷えればカチカチである。

冷えても固くならないように、
求肥は他の材料を加え作られている。

炊いて冷えた米は、温めればまた柔らかくなる。
冷ごはんをレンジでチン。
炊き立ての時のようにホカホカで、柔らかい。
おいしく食べられるよね。

なので、日をまたいで
食べるつもりの米粉のお菓子なら、
温めて食べる事を前提で、
レシピ選びをした方がいいと思う。
それか当日食べきれる分だけ作る。

チョコレートや生クリームで
デコレーションしてしまったら、
レンジでチンはできないのだから。

作るものに合わせた粉選びも必要

そういった意味で、
私は米粉はスポンジケーキには向いていない
と考えている。

もちろん、試行錯誤、いろいろ研究して、
冷めてもおいしい米粉のケーキを作っている
人もいるかもしれない。
いや、研究熱心な日本人の事だ。
きっといるだろう。

これは、私の経験から。
米粉はスポンジ系のお菓子には合わないと、
色々試作し、私自身が判断した。
米粉が合うお菓子のレシピは、やはり固いもの。
クッキー系だろう。
せんべいが良い例だ。

クッキーはやはり、カリカリ、サクサクだ。
ふにゃふにゃだったら食べられたものではない。
そういうサクサク系のものには、
米粉は相性のいいグルテンフリー粉
だと思っている。

日本では、
「グルテンフリーと言えば米粉」
という風潮がある。

そりゃ、たしかに米は身近だ。

しかし、
お菓子作りには薄力粉、
パン作りには強力粉、
ソバ作りにはそば粉

と変わるように、
その作るものによって粉を変えるのは当然
だと思うのだが、
どうだろう?

今は色々なグルテンフリー粉が手に入る時代。
それぞれのグルテンフリー粉の特徴、
性質をふまえ、
作るレシピを選べばいいと思う。