マスタードのレシピ使いで料理上手になる ドレッシングやソースに使える隠し味

マスタード。
辛子(からし)。

あなたの冷蔵庫には入っているだろうか?
あなたはレシピの中でよくマスタードを使っているだろうか?

あ、納豆についている辛子は無しね!

先日、おいしそうなマスタードをいただいた。
ディジョンマスタードならぬ、ブルージュマスタード。
ベルギー、ブルージュ産のマスタードだ。

ドレッシングやソースに隠し味として使える調味料。

今日はそのいただいたマスタードの味見もかねて、
マスタードのレシピ使いと料理上手ということで書いてみたい。

日本の和辛子とマスタードの違い

和食における辛子の使い方といえば、

おでんに付けて食べる。
豚角煮つけてに食べる。
そして納豆に混ぜて食べる(*^_^*)

私がいま思いつくのはこんなところだろうか。

これがヨーロッパ料理になってくると、マスタードの使い方はグンと使い方の幅が広がる。
マスタードを使っレシピが多いのだ。
ドレッシングやソース、又はソース系レシピの隠し味など。
だいたいマスタードの種類も多い。

私がいま現在住んでいるイギリスには、イングリッシュマスタードというものがある。
見た目は黄色くて、和辛子と似ている。
ピりッと辛い和辛子比べ、イングリッシュマスタードはマイルド。

これはイングリッシュマスタードに限った事ではない。
和辛子とマスタード。
マスタードと呼ばれる洋辛子のほうが辛さは断然マイルド。

それは、和辛子とマスタードでは、作る材料から製法まで違ってきているから。

和辛子はアブラナ科のタネをすり潰して粉状にして作る。
これに使われるのは、オリエントマスタードといわれる種。

一方の洋辛子、マスタードは、すり潰したアブラナ科のタネに、お酢や砂糖が加えられている。
こちらのタネはイエローマスタード。

ヨーロッパ、西洋料理におけるマスタードの種類は、
だいたい4種類ぐらいだろか。
私が仕事をした中で振り返ってもそんなところ。

イギリスのイングリッシュマスタード。

フランス、ディジョンのディジョンマスタード。

マスタードを粒ごと使った粒マスタード。

ホットドックなどに使われる、アメリカンマスタード
など。

イングリッシュマスタードは、日本の和辛子と同じような使われ方をする。
ソーセージにつけたり、ローストビーフに付けたり。

ディジョンマスタードはドレッシング、によく使われる。

粒マスタードは、辛みもなく、肉料理などによく使われる。
野菜料理にも出番は多く、ジャガイモには合う素材。

アメリカンマスタードは、バーガー好きのアメリカ人には必須だろう。

いろいろと種類のあるマスタード。
どれを買ったらいいの?
どれがレシピに一番使えるマスタード?

まあ、全部揃える必要はない。

マスタードのレシピ使い ドレッシングやソースに

私の冷蔵庫にもマスタードは常に入っているが、そのマスタードは粒マスタード。
ドレッシングなどのソース類、そしてロースト料理にも使えて便利。
私は一番これが好きなマスタード。

いくつかマスタード使った記事をアップしてあるので、それを参考に話してみよう。

◆まずドレッシングにマスタードを使った例。
このレシピでは、グレインマスタード/粒マスタードを使っいるが、ディジョンマスタードでも代用OK。
空きびんで作れちゃう、手作りドレッシング。
びんで作れば保存でき、自家製ドレッシングとして保存できる。

 

◆余った野菜でピクルスを使った例。
これは、マスタードシードを使っている。

 

◆キャロットサラダ。
ドレッシングを前もって作っていなくても、ボールに材料を加えて混ぜるだけ。

 

◆ベジタリアンのメインコースの定番。
マッシュルームストロガノフの例。
ストロガノフのソースにはマスタードが使われる。

 

◆鶏肉を使ったクリスマスにピッタリな一品。
これは私の別サイトから。

私はグレインマスタード/粒マスタードが好きなので、けっこうこれを多用している。

考え方としては、ディジョンマスタードは、ドレッシングやソース系の料理に。
グレインマスタード/粒マスタードは、ドレッシングにはもちろん使えるが、
肉料理や野菜料理に使い、食感と味のアクセントを楽しむと考えたらいいのではないだろうか?

マスタードを使った料理上手への道

マスタードを料理のレシピに使うとどういう効果があるのか。
私の考えを書かせてもらえば、味が締まるというか、平凡な味にならないということ。

どうも味がいまいち。
マズくないんだけど、何か足りない。

なんて時は、
味がぼやけてしまっている可能性がある。
そんな時は、ピリッとしていながらも、辛みが強くないマスタードを隠し味的に使ってみてはどうだろう。

粒マスタードは、その食感と、噛んだ時の味のアクセント、そんなものが期待できる。
またツブツブとした形は、見た目にも変化を与える。

なので、和辛子は別として、ディジョンマスタード、そして粒マスタードが揃っているといいかなと私は思う。
ドレッシングやソースにディジョンマスタード。
クリーム系のサラダ、ロースト料理に粒マスタードという感じだ。

さて、いただいたブルージュのベルギー産マスタード。
味はどんなもんだろうか。
買った方は、レストランで食べて、一目ぼれならぬ、一味惚れをしてしまったそうな。

どれどれ、私もお味見にいただいてみる。

ちなみに原材料は、フランス語で英語表記はなし。
いくつかわかる単語はあるものの、全部はわからない。
EU向けに作られていない、ご当地品のマスタードっぽい。

開けて味見をしたブルージュマスタード。
基本ディジョンマスタードとよく形状は似ている。

しかし、その違いは、
「香ばしさ」「あと味」だと、私は感じた。

辛みはそんなになく、酸味は強い。
酸味が先に来て、辛みは後から来る。

そして後味に味の深みを感じるマスタードだった。
これは美味しいかもしれない。

温かいソースに使ったら合うかもと思った。

これでなにが作れるかな。
またんなことで忙しくなりそうだ。

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