味噌を手作りしてみたので備忘録を書いてみた

前回は米麹を使って塩麹を作ってみた。

作った塩麹を使って作った塩麹豆腐。
前回の記事では、それをサラダクリームにしてみたわけだが、その後も家族用に薄切り肉を塩麹に漬けて焼いてみたり、もやしのナムルに加えてみたりとやってみた。
どれも、余計な調味料を加えることなく、手軽に美味しく出来たと思う。

そして今回は味噌づくりに挑戦。
この記事では、味噌づくり、その備忘録を書いてみたいと思う。

わりとカンタンな味噌づくり

日本にいれば、麹も大豆もカンタンに手に入る。
このチャンスをチャンスを無駄にする理由はない。
なんでもチャレンジなのだ。
ということでの味噌づくり。

実際作った感想は、
材料も3つだけ。
プロセスもシンプル。
これまたやってみない理由はない。

大豆を茹でるのにも圧力鍋を使い、茹で上がった大豆を潰すのにもフードプロセッサーを使用。
これで大幅に時間とプロセスを短縮できた。

用意したのは、

乾燥大豆
米麹(乾燥)
天然塩

道具は、

大豆を水につけるボール
水切りザル
圧力鍋
フードプロセッサー
出来た味噌を保存する容器

比率もシンプルで覚えやすい味噌づくり

今回私は、スーパーで買ってきた
「みやこ麹」の袋の裏の説明、
『発酵食品 食材&使いこなし手帳 岡田早苗(東京農業大学教授)』、
いくつかのサイトを参考にし、それに自分のやってみたことをプラスして書いている。

味噌のようなもの作る時は、それぞれの材料の比率がいろいろと複雑なのかなと思っていたが、これまたシンプルで覚えやすかった。

大豆、麹、塩の比率は、

大豆(乾燥) 1kg
米麹(乾燥) 1kg
塩     400g

これで約4kgの味噌が出来るそうだ。

ということは、大豆(乾燥)と米麹は同量。
そして塩は、大豆100gに対し40gということになる。

これは次回作る時に、「あれ、どうだったけな?」なんてこともなく作ることができるし、大豆が600gしかないなんて時も、計算すれば塩の分量は算出することができる。
まことに分かりやすくていい。

さっそく味噌づくりスタート

大豆と大豆の4倍ほどの水に浸けて一晩おく。
真ん丸だった乾燥大豆が、水を吸ってひょうたんのような豆の形にもどる。
かなり水を吸ったのにはおどろいた。

翌日圧力鍋で煮る。
鍋で煮る場合は、ひたひたの水で。
鍋で4時間程かかるものが圧力鍋だと1時間以内とかなりスピードアップ。
指で軽く潰せるくらいまで茹でるのがポイント。
煮汁はとっておく。

水気を切った大豆をフードプロセッサーで潰す。
フードプロセッサーの容器には、大豆をいっぱいいっぱいまで入れない。
入れすぎると下の方だけ攪拌されて、上のほうには粒のままの大豆が残ってしまう。
量を少なく回すのがいい。

フードプロセッサーが無い場合は、大きいすり鉢、又はボールでもいいと思う。
すりこ木を使って潰していく。

フードプロセッサーで潰した大豆を、洗った圧力鍋の釜に移す。
取っておいたゆで汁を、少しずつ加え「耳たぶ」くらいの固さにする。

塩切り麹を加える。
分量の米麹と塩を混ぜ、塩切り麹を作る。
板状になっている麹は、手でほぐしてポロポロにする。
茹でて潰した大豆と塩切り麹を混ぜ、全体が均一に混ざるように混ぜる。

みそ玉を作って容器に詰めていく。
作った大豆と塩切り麹を混ぜたものを手で丸めボール状にして、アルコール消毒した容器に詰めていく。
みそ玉を容器の底の端にたたき付けるな感じで、空気を入れないように詰めていく。

表面を平らにならし、容器の内側についた汚れはふき取る。
表面に塩30g(分量外)を全体にふりかける。
空気が入らないように、表面をラップで覆い重しをする。

日に当てず、常温の場所で保存、発酵させる。
3か月ごとに重しをとり全体を混ぜ、「天地変え」をする。
その際にカビなどが生えていたら、その部分は取り除く。

出来上がりは3~6か月後

「みやこ麹」の袋の説明では、出来上がりは

冬場で6か月。
夏場で3ヵ月。

と書いてあった。
仕込んだのが5月25日なので、上手く出来たかどうかのご報告は早くて9月くらいか。
味噌づくりに参加していなかった母も、けっこう楽しみにしているようだ。

海外で味噌づくりはできるのか?

味噌づくりや塩麹作りは、日本でのみの楽しみなのか。
ロンドンに戻ったらできなくなるのか?

そんなことが頭をよぎった、ちょっと調べてみた。
聞けば世界は発酵食ブームのようだし・・・。

大豆はオーガニックショップでも買えるし、ネットでも手に入るだろう。
問題は麹だ。

調べてみると、
日系食料品店で取り扱いがあるようだ。
ロンドンのみならず、アメリカやフランス。さまざまな国で麹は手に入る状況にあるみたい。

ロンドンでは、以前「にがり」などが売られているのを見たことがあるが、そのうちに姿を消してしまっていた。
店は、売れなければ日本から仕入れない。
これは仕方がない。

果たして麹はこの先も海外で手に入れることができるのだろうか。

日本のカレールーや海苔、味噌などはロンドンのスーパーでは手に入るようになった。
認知度が高くなり、需要があれば定番商品として店頭に置いてもらえる確率は高くなる。
イギリスのサイトでも和食材について書かれたサイトも多くなってきているし、マルコメも積極的に英文サイトで発信しているようだ。

世界のシェフに興味を持たれ、使ってみたいと思われれば、海外生活でも手にいれることは出来るだろう。
今はまさに免疫力をキーワードに発酵食品が注目を集めている。
海外在住日本人の為にも、今まで日本でしか手に入らなかった食材が手に入るようになればいいと思っている。

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