米粉の特徴 グルテンフリー粉でスポンジを焼き比べ

グルテンリースポンジ2種

グルテンフリーのお菓子作りといえば、
米粉が主流だろう。

米は私たち日本人にとって
身近な存在だし、
だいいち、米はおいしい。

炊き立てごはんがキライな人はいないだろう。

しかし、グルテンフリーのお菓子作り
小麦粉の代わりとなると話はまた別。

今回は米粉というか、米の特徴、
そして、米粉と米粉以外の
グルテンフリー粉を使って
スポンジを焼き比べしてみた。

米・米粉の構造と特徴

米粉でマフィンを焼けば、
日本人が大好きな
もちもち、ふんわり食感が
再現できる。

しかし、米粉の問題は、
冷えると固くなること。
米粉の特徴だ。

これは、米粉が冷えてミセル構造
にもどるから。

ミセル構造とは、生米の米が硬い状態。
でんぷんの分子が、すきまなく並んだ状態
になっていること。

米を水を加えて加熱、炊飯すれば、
米はホカホカなごはんになる。

これは、米の粘性が増し、やわらかくなること。
この現象を「糊化(α化)」というらしい。

私達は、この糊化されたごはんを、
「炊きたてごはんはおいしいねー」
といって食べる。

しかし、炊きあがった米が、いったん冷えると
再び生米の状態のミセル構造を
再構築し、固くなる。
これを「でんぷんの老化(β化)というらしい。

参照:『【食べ物】でん粉の糊化/老化』SGS総合栄養学院

この米の特徴を見ても、米粉を使ったグルテンフリーのお菓子作りが難しいことがよくわかる。
米粉100パーセントでは、まず無理だと思ったほうが良い。

米粉とひよこ豆粉 スポン焼き比べ

グルテンフリーベーキング

では、米粉以外のグルテンフリー粉はどうなのだろう?

米粉以外では、

ソルガム粉
そば粉
ひよこ豆粉
ココナッツフラワー
アーモンドプードル
きび粉
大豆粉
キヌアを粉にしたもの

もある。

それぞれ特徴があるだろうが、
全部試せないので、
今日はひよこ豆粉を使ってみた。

どんな違いがあるだろうか?

焼いた当日は変わりはなし

米粉とひよこ豆粉を使って、プレーンのスポンジを同じレシピで作り、焼いてみた。
まずは、米粉ベースのスポンジから。
丸型で焼いてみた。

米粉はクセもなく、色も白いので使うだけだったら使いやすい。

次にひよこ豆粉ベースのスポンジ。
色は少々黄色かがっている。

ひよこ豆粉は、豆の粉なので、すでに味がある。
そして、匂いもある。
大豆粉も匂いがあるが、これは豆の粉の特徴かもしれない。

ひよこ豆単体で使うと、食感はボソボソ。
食べられたものではない。

さて、二つ焼き上がったところで、ルックスを比べてみる。

グルテンリースポンジ2種

米粉の方が、表面の割れが大きいだろうか。
ひよこ豆粉の方は、表面はわりとスムース。

膨らみ方に違いがでるかと思ったが、
そんなに出なかった。
ひよこ豆粉の方が若干ふくらんでいる感がある。

次に冷めるのを待って、切ってみる。
ブレッドナイフを入れた感じは、米粉の方が重い感じ。
ひよこ豆粉の方は、軽い感じ。

こちらはひよこ豆粉を使った 卵、乳なしスポンジ
ひよこ豆粉 ビーガンスポンジ

米を使った、卵、乳なしスポンジ

断面を見てみると、米粉の方がきめ細かく、詰まった感じがある。

さて、味見であるが。。

米粉の方は、はっきり言って
「味無し」である。
砂糖の甘味を感じるだけ。

一方、ひよこ豆粉の方は、
豆自体に味があるので、風味がある。
人によっては、若干「苦い」と感じるかもしれない。

私はひよこ豆粉は好きなので、あまり気にならない。

ここまでは、焼きたて。

両者あまり問題はない。

しかし、これからが大切なところ。

時間がたった時に、スポンジがどのように変化するのか。

切ったスポンジを密封袋にいれて、
一旦、室温で保存する。

今日のロンドンは良いお天気で、気温は24度。
明日の朝まで待ってみたいが、
夜にチェック。

午前中に焼いて、今は午後九時をまわったところ。

触った感じは、米粉ベースのスポンジの方が、若干固いようなきがする。
まあ、しかし、両方ともそんなに違わない。

グルテン粉、焼き比べ

グルテンフリーというのは、翌日になるとあきらかに状態が変わってくる。
ほんと、これにはがっかりさせられるのだが。

グルテンフリーケーキ 米粉を使う良い点、悪い点

グルテンフリー、卵なし、乳製品なしショートブレッド
今まで色々なグルテンフリー粉を使って、クッキー、スコーン、スポンジ菓子などを作ってみた。

その経験から、私の米粉に関する
考えを書かせてもらえれば、

◆米粉を使う良い点
クセもなく、色も白いのでデコレーションするには、米粉は使いやすいだろう。
固くなる性質を持っているので、クッキーなどには適している。
他のグルテンフリー粉と比べ手に入りやすい。

◆米粉を使う悪い点
冷めると固くなる。
風味がない。
他の材料で風味付けをしてあげないといけない。
温めてとおいしく食べられるが、
チョコレート、クリームの
デコレーションはできない
(温められない)

こんなところだろうか。
まぁ、文句を言ってもしょうがない。
これが米粉の特徴なのだから。

そしてこれはグルテンフリー、卵なし、乳製品なしのベーキング全般に言える事だろうけど、

大きく焼かず、その日に食べきる分だけ焼く。
大きなパウンド型で焼いてしまうと、
どうしても食べきれないこともあるだろう。

翌日には固くなってしまい、食感も失われてしまうグルテンフリー、ヴィーガンの焼き菓子、
小さく焼いて、その日に食べきれる分だけ焼くようにしたらいいのではないかと思う。

焼いて冷凍よりは、生地を冷凍。
食べる時に焼く。

こっちの方がいいと思う。

私もグルテンフリー、卵なし、乳製品なしのスコーンを作った。
表面はザクザク、
中はホロホロ
がいいな、とイメージし、
粉を配合。
出来上がりはとても満足のいくスコーンだった。

「おお、うまい!」
「小麦粉で作るよりもおいしいかも?」

なんて。

で、一応テスト。
密封して保存。

次の日は・・・

何でこうなっちゃうのかなぁ。。
崩れやすく、食感はボソボソ。
「昨日のあのザクザク感はどこ行ったぁ~!!
って感じだった。

このブログを書く前に、新レシピで再チャレンジ。
焼き上がりはとても、満足。

密封して保存した。
明日はどうなっていることやら。

なんにしても、手作り派のみなさんは、ものすごい努力をしている。
私もキッチンが、グルテンフリーの粉やスターチだらけ。

もう棚に入らない。
しかし、又試作を繰り返しているので、なくなるのも早い。

上手く行けば嬉しい。
食べてもらって「おいしい」って言ってもらえれば、もっと嬉しい。

もうちょと頑張っていこう。